Die Zutaten müssen alle eiskalt sein!! Am besten das Lachsfilet leicht anfrieren.
Das Toastbrot würfeln und in der Sahne einweichen.
Das Lachsfilet klein schneiden und zusammen mit dem Sahnebrot, dem Spritzer Zitrone und dem Eigelb der beiden Eier mixen, bis eine glatte Farce entsteht.
Das Eiweiß steif schlagen und mit der Fischfarce verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das ganze in den Kühlschrank stellen und währenddessen die Soße zubereiten.

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Wein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Fischfond dazurühren, wieder einkochen lassen und schließlich mit der Sahne zu einer sämigen Soße reduzieren. Topf von der Kochstelle nehmen und mit dem Pürierstab durchmixen.

Von der Fischfarce mit einem Esslöffel Nocken abstechen und in köchelndem (nicht wallend kochend) Wasser ca. 8 bis 10 min garen.

Auf einem Teller 3 Schaumbällchen anrichten und Soße angießen. (Vor dem Angießen noch mal mit dem Pürierstab kurz aufschäumen )
Mit Schnittlauch dressieren.